Fricassée de volaille aux morilles, racines d'hivers

Fiche technique de fabrication N°7956
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,613 €
Prix de revient TTC Total : 22,452 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 830,584 kj / 198,467 Kcal
Protides : 11,166 kcal / Lipides : 69,149 Kcal/ Lipides : 118,152 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Gros oignons kg 0,040 1,319 0,053
Poireaux (blanc) kg 0,200 2,427 0,485
Poireaux (vert) kg 0,050 1,530 0,077
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 7,480 7,480
Vin blanc sec l 0,100 8,490 0,849
Fonds blanc de volaille
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,100 1,319 0,132
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,248
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Poireaux (blanc) kg 0,100 2,427 0,243
Poireaux (vert) kg 0,050 1,530 0,077
Racines d'hivers
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Cerfeuil tubéreux kg 0,400 20,573 8,229
Citrons (kg) kg 0,100 2,268 0,227
Panais kg 0,400 3,112 1,245
Rutabaga kg 0,400 2,796 1,118
Morilles
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  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la fricass??e

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le risotto

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

D??canter la fricass??e

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.

Dresser

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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