Coq au vin, écrasée de rattes, quelques cèpes

Fiche technique de fabrication N°7955
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,633 €
Prix de revient TTC Total : 21,061 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 889,915 kj / 212,644 Kcal
Protides : 32,524 kcal / Lipides : 74,660 Kcal/ Lipides : 105,460 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Marinade
Ail kg 0,024 8,387 0,201
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,080 1,266 0,101
Céleri branche kg 0,040 3,534 0,141
Cognac l 0,040 26,536 1,061
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Fond brun lié L 0,240 10,445 2,507
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,189 0,038
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,454 0,058
Base
Coq piéces 0,400 21,329 8,532
Farine kg 0,032 0,886 0,028
Fumet de gibier kg 0,016 20,791 0,333
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Liaison
Crème liquide 30% M.G. l 0,040 4,115 0,165
Sang de porc l 0,040 2,321 0,093
Ecrasée de rattes
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Pommes de terre Rattes kg 0,480 4,115 1,975
Cèpes sautés
Ail kg 0,008 8,387 0,067
Beurre kg 0,024 11,405 0,274
Cêpes morceaux kg 0,096 15,245 1,464
Persil plat bottes 0,080 1,372 0,110
Lardons et oignons grelots
Beurre kg 0,024 11,405 0,274
Oignons grelots kg 0,100 3,112 0,311
Poitrine fumée kg 0,120 9,495 1,139
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  Progression Réa. Sur.
204

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

201

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

202

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

205

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

206

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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