Tournedos de canard aux morilles, pommes croquettes et endive braisée **

Fiche technique de fabrication N°7945
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Prix de revient TTC par unité : 8,677 €
Prix de revient TTC Total : 34,709 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 418,424 kj / 1 294,725 Kcal
Protides : 437,490 kcal / Lipides : 488,715 Kcal/ Lipides : 368,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Magrets de canard piéces 2,000 8,743 17,486
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sauce
Bouquet garni Pièce 0,050 1,266 0,063
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
jus de canard Boite 0,010 15,241 0,152
Tomates grosses Kg 0,050 4,558 0,228
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,771 0,111
Finition sauce
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 4,020 0,121
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Morilles Lyophilisées kg 0,010 42,189 0,422
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Porto rouge l 0,020 9,016 0,180
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Pommes croquettes
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Chapelure kg 0,075 3,995 0,300
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,500 21,179 10,590
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) kg 0,050 8,969 0,448
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 1,994 0,997
Endives braisées
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,158 0,016
Endives kg 0,500 4,009 2,005
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 17,478 0,087
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard.

Couper en 2 puis ficeler façon tournedos.

Marquer en cuisson côté peau, puis terminer la cuisson au four.

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes.

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage :

Dans le récipient de début de cuisson des tournedos, suer les échalotes  ciselées, puis ajouter les morilles préalablement réhydratées. Suer, déglacer au Porto, réduire, mouiller avec le fond de canard amélioré, réduire et crèmer.

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Récupérer la pulpe, mixer, ajouter beurre, jaune d'oeuf et assaisonement. Former en boudin et refroidir.

Détailler en bouchons, paner à l'anglaise et frire.

Endives braisées

Laver, parer les endives. Blanchir 4 min.

Braiser avec fond blanc et citron.

En fin de cuisson, égoutter, réduire la cuisson à glace et lustrer les endives

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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