Foie gras frais poêlé aux raisins, croustillant aux pommes **

Fiche technique de fabrication N°7941
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,664 €
Prix de revient TTC Total : 22,655 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 773,409 kj / 184,805 Kcal
Protides : 0,645 kcal / Lipides : 20,960 Kcal/ Lipides : 163,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,100 1,161 0,116
foie gras (escalope 60 gr) pce 6,000 3,428 20,568
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,045
Jus de raisin ROUGE Bouteille 0,050 2,119 0,106
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,082
Garniture
Raisin Blanc Italia kg 0,200 3,323 0,665
Croustillant pommes
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500 0,993 0,497
Pommes Golden (pièces) kg 0,200 1,677 0,335
Sucre en poudre kg 0,025 1,635 0,041
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  Progression Réa. Sur.

Base

Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir.

Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement.

Garniture

Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce

Croustillants

Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four. 

Dressage

Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes.

Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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