Fiche technique de fabrication N°7941
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,855 €
Prix de revient TTC Total :
23,418 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,409 kj /
184,805 Kcal
Protides :
0,645 kcal / Lipides :
20,960 Kcal/ Lipides :
163,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
6,000 |
3,428 |
20,568 |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
10,497 |
0,052 |
| Jus de raisin ROUGE |
Bouteille |
0,050 |
5,275 |
0,264 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,345 |
0,067 |
| Garniture |
| Raisin Blanc Italia |
kg |
0,200 |
5,644 |
1,129 |
| Croustillant pommes |
| Beurre |
kg |
0,025 |
11,405 |
0,285 |
| Feuilles de brick |
Paquet de 10 |
0,500 |
0,993 |
0,497 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,200 |
2,004 |
0,401 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,345 |
0,034 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir.
Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. |
|
|
|
Garniture Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce |
|
|
|
Croustillants Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four. |
|
|
|
Dressage Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes.
Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil. |
|
|
|
