Fiche technique de fabrication N°7937
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Prix de revient TTC par unité :
3,791 €
Prix de revient TTC Total :
15,166 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,747 kj /
486,678 Kcal
Protides :
148,854 kcal / Lipides :
197,520 Kcal/ Lipides :
140,304 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,040 |
7,480 |
0,299 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,010 |
2,082 |
0,021 |
| Cuisses de lièvre |
kg |
0,920 |
8,651 |
7,959 |
| Fond brun lié |
L |
0,120 |
11,893 |
1,427 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,956 |
0,078 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,080 |
2,416 |
0,193 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,200 |
0,189 |
0,038 |
| Liaison |
| Sang de porc |
l |
0,040 |
2,321 |
0,093 |
| Mousseline de butternut |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| Butternut |
Kg |
0,480 |
2,268 |
1,089 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,080 |
4,220 |
0,338 |
| Lait |
L |
0,120 |
0,840 |
0,101 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
22,028 |
0,441 |
| Panais rôti |
| Beurre |
kg |
0,032 |
8,018 |
0,257 |
| Cumin |
kg |
0,000 |
5,001 |
0,002 |
| Panais |
kg |
0,400 |
2,479 |
0,992 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,012 |
8,018 |
0,096 |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
4,431 |
0,443 |
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
1,372 |
0,110 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,080 |
2,228 |
0,178 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,010 |
0,004 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Civet Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun |
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Mousseline de butternut Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.
Cuire le reste à l'anglaise avec le lait.
En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé. |
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Panais rôti Eplucher et détailler.
Rôtir. |
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Garniture Glacer les petits oignons à brun.
Escaloper et sauter à brun les champignons.
Les ajouter au civet. |
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Dressage Harmonieux |
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