Fiche technique de fabrication N°7934
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Prix de revient TTC par unité :
6,955 €
Prix de revient TTC Total :
27,820 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 kj /
459,245 Kcal
Protides :
51,970 kcal / Lipides :
84,875 Kcal/ Lipides :
322,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Suprême de volaille au Vouvray |
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
| Farine |
kg |
0,040 |
0,886 |
0,035 |
| Fonds blanc de volaille |
l |
0,500 |
8,575 |
4,288 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
| SAUMUR brut pétillant |
Bouteille |
0,150 |
1,083 |
0,162 |
| Suprême de pintade |
piéces |
4,000 |
4,621 |
18,484 |
| Ragoût de lentilles |
| Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,103 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,298 |
0,097 |
| Clous de girofle |
Pièce |
0,001 |
10,803 |
0,005 |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,005 |
8,968 |
0,045 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
| Lentilles |
kg |
0,160 |
6,372 |
1,020 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,050 |
1,530 |
0,077 |
| Potimarron rôti |
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
| Herbes de Provence |
flacon |
0,001 |
2,577 |
0,001 |
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
11,394 |
0,171 |
| Potimaron |
kg |
0,600 |
2,321 |
1,393 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Cuire la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.
En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.
A mi-cuisson, assaisonner.
Lier au fond en fin de cuisson. |
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Potimarron rôti Laver et détailler le potimarron en quartiers.
Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Dressage Libre |
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