Carré de porc poêlé au Pommeau, embeurrée de chou et fricassée de pommes de terre **

Fiche technique de fabrication N°7931
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Prix de revient TTC par unité : 2,646 €
Prix de revient TTC Total : 10,583 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 489,525 kj / 355,920 Kcal
Protides : 50,195 kcal / Lipides : 150,195 Kcal/ Lipides : 155,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carré de porc 4 côtes pieces 0,500 8,317 4,159
Cuisson
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,050 1,688 0,084
Gros oignons kg 1,000 1,161 1,161
Huile de tournesol l 0,025 2,258 0,056
Tomates grosses Kg 0,075 3,218 0,241
Sauce
Fond de veau brun lié kg 0,008 10,352 0,078
POMMEAU bouteille 0,100 8,290 0,829
Embeurrée de chou
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Carottes kg 0,050 1,688 0,084
chou vert piece 0,500 2,743 1,372
Ciboulette Botte 0,150 1,161 0,174
Poitrine fumée kg 0,050 9,390 0,470
fricassée de pommes de terre
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Huile de tournesol l 0,030 2,258 0,068
Pommes de terre grenaille kg 0,500 1,466 0,733
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de porc.

Préparer la garniture aromatique.

Poêler le carré.

Fond de poêlage

Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement.

Embeurrée de chou

Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.

Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.

Égoutter le chou cuit en pressant fortement.

Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.

Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi.

00:10:00

Fricassée de pommes de terre

Laver les pommes de terre.

Blanchir et rissoler.

Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce.

Garniture autour ou à part.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
citrus flavoured rack of Pork / / .