Fiche technique de fabrication N°7931
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,601 €
Prix de revient TTC Total :
10,403 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,525 kj /
355,920 Kcal
Protides :
50,195 kcal / Lipides :
150,195 Kcal/ Lipides :
155,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Carré de porc 4 côtes |
pieces |
0,500 |
8,317 |
4,159 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,025 |
11,405 |
0,285 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Carottes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
| Gros oignons |
kg |
1,000 |
1,108 |
1,108 |
| Huile de tournesol |
l |
0,025 |
3,139 |
0,078 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,075 |
2,479 |
0,186 |
| Sauce |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,008 |
11,893 |
0,089 |
| POMMEAU |
bouteille |
0,100 |
8,290 |
0,829 |
| Embeurrée de chou |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Carottes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
| chou vert |
piece |
0,500 |
2,374 |
1,187 |
| Ciboulette |
Botte |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,050 |
9,495 |
0,475 |
| fricassée de pommes de terre |
| Beurre |
kg |
0,015 |
11,405 |
0,171 |
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
3,139 |
0,094 |
| Pommes de terre grenaille |
kg |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le carré de porc.
Préparer la garniture aromatique.
Poêler le carré. |
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Fond de poêlage Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement. |
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Embeurrée de chou Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.
Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.
Égoutter le chou cuit en pressant fortement.
Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.
Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi. |
00:10:00 |
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Fricassée de pommes de terre Laver les pommes de terre.
Blanchir et rissoler. |
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Dressage Carré sur plat ovale nappé de sauce.
Garniture autour ou à part. |
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