Fiche technique de fabrication N°7931
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,646 €
Prix de revient TTC Total :
10,583 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,525 kj /
355,920 Kcal
Protides :
50,195 kcal / Lipides :
150,195 Kcal/ Lipides :
155,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Carré de porc 4 côtes |
pieces |
0,500 |
8,317 |
4,159 |
Cuisson |
Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
Carottes |
kg |
0,050 |
1,688 |
0,084 |
Gros oignons |
kg |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
Huile de tournesol |
l |
0,025 |
2,258 |
0,056 |
Tomates grosses |
Kg |
0,075 |
3,218 |
0,241 |
Sauce |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,008 |
10,352 |
0,078 |
POMMEAU |
bouteille |
0,100 |
8,290 |
0,829 |
Embeurrée de chou |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
Carottes |
kg |
0,050 |
1,688 |
0,084 |
chou vert |
piece |
0,500 |
2,743 |
1,372 |
Ciboulette |
Botte |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
Poitrine fumée |
kg |
0,050 |
9,390 |
0,470 |
fricassée de pommes de terre |
Beurre |
kg |
0,015 |
10,529 |
0,158 |
Huile de tournesol |
l |
0,030 |
2,258 |
0,068 |
Pommes de terre grenaille |
kg |
0,500 |
1,466 |
0,733 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le carré de porc.
Préparer la garniture aromatique.
Poêler le carré. |
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Fond de poêlage Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement. |
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Embeurrée de chou Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.
Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.
Égoutter le chou cuit en pressant fortement.
Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.
Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi. |
00:10:00 |
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Fricassée de pommes de terre Laver les pommes de terre.
Blanchir et rissoler. |
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Dressage Carré sur plat ovale nappé de sauce.
Garniture autour ou à part. |
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