Fiche technique de fabrication N°7929
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,225 €
Prix de revient TTC Total :
12,900 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 220,426 kj /
1 008,465 Kcal
Protides :
26,595 kcal / Lipides :
81,550 Kcal/ Lipides :
900,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,870 |
0,109 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
| Flambage |
| Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
2,479 |
0,372 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,100 |
19,015 |
1,902 |
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,100 |
21,792 |
2,179 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,400 |
0,735 |
0,294 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Caramel beurre salé |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,040 |
7,575 |
0,303 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,050 |
4,020 |
0,201 |
| Fleur de sel |
kg |
0,001 |
3,950 |
0,004 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
| Pommes/Cidre |
| Beurre |
kg |
0,025 |
8,018 |
0,200 |
| Cidre brut |
bouteille |
0,150 |
3,554 |
0,533 |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
0,250 |
0,327 |
0,082 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,572 |
0,039 |
| Accompagnement |
| Crème double |
kg |
0,250 |
22,693 |
5,673 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Réaliser un appareil à crêpes. Sauter |
|
|
|
Flambage |
|
|
|
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle.
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement.
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur.
Saupoudrer de sucre pendant le flambage.
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
|
|
|
Caramel Chauffer la crème.
Réaliser un caramel, décuire avec la crème, ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Bien homogénéiser. Réserver. |
|
|
|
Pommes/Cidre Tailler les pommes en macédoine. Les caraméliser, puis décuire avec un peu de cidre.
Réaliser une réduction de cidre. réserver. |
|
|
|
