Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts **

Fiche technique de fabrication N°7924
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Prix de revient TTC par unité : 4,149 €
Prix de revient TTC Total : 16,598 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 524,721 kj / 364,330 Kcal
Protides : 52,880 kcal / Lipides : 70,400 Kcal/ Lipides : 241,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 7,440 0,298
Farine T 45 kg 0,030 0,750 0,023
Poivre du moulin Pm 0,003 21,554 0,054
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 9,949 9,949
Fond de volaille et finition sauce
Bouquet garni Pièce 0,010 1,266 0,013
Carottes kg 0,050 1,793 0,090
Céleri branche kg 0,050 1,741 0,087
Cidre brut bouteille 0,250 2,650 0,663
Crème liquide l 0,150 4,715 0,707
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Poireaux kg 0,050 2,796 0,140
Poivre du moulin Pm 0,003 21,554 0,054
Garniture
Beurre kg 0,020 7,440 0,149
Champignons de paris kg 0,125 5,887 0,736
Citrons (kg) kg 0,025 3,112 0,078
Fricassée fonds artichaut
Beurre kg 0,015 7,440 0,112
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 7,499 2,250
Persil plat bottes 0,100 1,424 0,142
Finition
Cerfeuil Botte 0,150 1,266 0,190
Persil plat bottes 0,100 1,424 0,142
Cocos
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,025 1,793 0,045
Gros oignons kg 0,025 1,266 0,032
Haricots blancs secs kg 0,150 2,764 0,415
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Découper les volailles à cru.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

Cocos de Paimpol

Cuire

Fricassée de fonds d'artichaut

Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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