Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts **

Fiche technique de fabrication N°7924
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Prix de revient TTC par unité : 3,666 €
Prix de revient TTC Total : 14,662 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 524,721 kj / 364,330 Kcal
Protides : 52,880 kcal / Lipides : 70,400 Kcal/ Lipides : 241,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Farine T 45 kg 0,030 0,870 0,026
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 7,374 7,374
Fond de volaille et finition sauce
Bouquet garni Pièce 0,010 1,161 0,012
Carottes kg 0,050 1,161 0,058
Céleri branche kg 0,050 3,534 0,177
Cidre brut bouteille 0,250 3,554 0,889
Crème liquide l 0,150 4,262 0,639
Gros oignons kg 0,050 2,004 0,100
Poireaux kg 0,050 2,796 0,140
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Garniture
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Champignons de paris kg 0,125 7,596 0,950
Citrons (kg) kg 0,025 6,119 0,153
Fricassée fonds artichaut
Beurre kg 0,015 9,930 0,149
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 7,499 2,250
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Finition
Cerfeuil Botte 0,150 1,266 0,190
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Cocos
Ail kg 0,005 9,548 0,048
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,025 1,161 0,029
Gros oignons kg 0,025 2,004 0,050
Haricots blancs secs kg 0,150 2,764 0,415
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Découper les volailles à cru.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

Cocos de Paimpol

Cuire

Fricassée de fonds d'artichaut

Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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