Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts **

Fiche technique de fabrication N°7924
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,294 €
Prix de revient TTC Total : 13,176 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 524,721 kj / 364,330 Kcal
Protides : 52,880 kcal / Lipides : 70,400 Kcal/ Lipides : 241,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Farine T 45 kg 0,030 0,810 0,024
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 7,121 7,121
Fond de volaille et finition sauce
Bouquet garni Pièce 0,010 1,161 0,012
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Céleri branche kg 0,050 2,479 0,124
Cidre brut bouteille 0,250 0,980 0,245
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Poireaux kg 0,050 2,163 0,108
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Garniture
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Champignons de paris kg 0,125 4,167 0,521
Citrons (kg) kg 0,025 2,163 0,054
Fricassée fonds artichaut
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 7,499 2,250
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
Finition
Cerfeuil Botte 0,150 1,161 0,174
Persil plat bottes 0,100 1,477 0,148
Cocos
Ail kg 0,005 5,961 0,030
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,025 1,298 0,032
Gros oignons kg 0,025 2,268 0,057
Haricots blancs secs kg 0,150 2,792 0,419
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Découper les volailles à cru.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

Cocos de Paimpol

Cuire

Fricassée de fonds d'artichaut

Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .