Mousse chocolat café sur croustillant caramel, coulis d'oranges amères

Fiche technique de fabrication N°7921
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Prix de revient TTC par unité : 11,617 €
Prix de revient TTC Total : 92,939 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 225,201 kj / 292,760 Kcal
Protides : 29,380 kcal / Lipides : 25,380 Kcal/ Lipides : 238,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.

Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Mousse chocolat
Couverture noire kg 0,220 10,445 2,298
Crème liquide l 0,300 3,740 1,122
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,348 1,740
Lait entier l 0,150 1,192 0,179
Sorbet orange sanguine
Eau L 0,125 0,245 0,031
Pulpe orange sanguine l 0,250 9,442 2,361
Sucre semoule kg 0,125 2,541 0,318
Sauce orange confite
Eau L 0,400 0,245 0,098
Oranges (kg) kg 0,600 1,583 0,950
Sucre semoule kg 0,400 2,541 1,016
Vanille gousses Pièce 2,000 34,224 68,448
0,000 0,000 0,000
Feuillantine caramel
Couverture lactée caramel kg 0,240 11,912 2,859
Feuilleté pailletine kg 0,160 13,937 2,230
Praliné kg 0,060 24,381 1,463
Glaçage caramel
BIERES blonde litre bouteille 0,200 2,640 0,528
Cacao en poudre kg 0,040 22,067 0,883
Couverture lactée caramel kg 0,200 11,912 2,382
Crème liquide l 0,180 3,740 0,673
Farine kg 0,200 0,743 0,149
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,348 1,740
Nappage neutre kg 0,360 10,190 3,668
Sucre semoule kg 0,040 2,541 0,102
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
401

Réaliser les feuillantines caramel.

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid.

402

Réaliser le sorbet orange.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet.

403

Réaliser le coulis orange.

Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C.

404

Réaliser le galçage  chocolat/caramel.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante.

405

Réaliser la mousse chocolat.

Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum.

Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C.

406

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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