Demoiselles de canard à la cerise, risotto crémeux et piperade

Fiche technique de fabrication N°7909
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Prix de revient TTC par unité : 5,074 €
Prix de revient TTC Total : 25,369 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 459,979 kj / 348,860 Kcal
Protides : 153,932 kcal / Lipides : 105,872 Kcal/ Lipides : 89,056 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 0,750 18,463 13,847
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Huile de tournesol l 0,025 1,956 0,049
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
risotto
Beurre kg 0,015 8,018 0,120
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Fond Blanc de veau Boite 0,015 23,444 0,352
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
parmesan rape kg 0,025 20,478 0,512
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
Vin blanc l 0,030 2,255 0,068
Sauce
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0,050 3,956 0,198
COGNAC *** Bouteille 0,050 19,015 0,951
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Fond de veau brun lié kg 0,150 11,893 1,784
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
piperade
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Huile de tournesol l 0,030 1,956 0,059
Poivron trois couleurs piece 1,000 4,484 4,484
Tomates pelées 4/4 0,500 1,488 0,744
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

4 Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00
Sauce

5 Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Risotto

Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson.

Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson.

Piperade

Eplucher les légumes, les émincer.

Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter.

6

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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