Cigare d'Ossau Iraty sur mesclum et copeaux d'asperges vertes **

Fiche technique de fabrication N°7908
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Prix de revient TTC par unité : 2,420 €
Prix de revient TTC Total : 12,098 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 784,395 kj / 187,430 Kcal
Protides : 5,550 kcal / Lipides : 166,880 Kcal/ Lipides : 15,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,063 8,018 0,501
Bouquet garni Pièce 0,013 1,266 0,016
Feuilles de brick Poche de10 0,313 1,097 0,343
Fleur de sel kg 0,013 3,950 0,049
Graines de sésame kg 0,013 4,182 0,052
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Ossau Iraty kg 0,250 26,269 6,567
Poivre du moulin Pm 0,013 5,792 0,072
Garniture
Asperges vertes botte 0,313 5,328 1,665
Huile d'olives l 0,125 11,394 1,424
Mesclun kg 0,075 12,660 0,950
Poivre du moulin Pm 0,013 5,792 0,072
Sel fin (kg) kg 0,013 0,692 0,009
Vinaigre de vin rouge l 0,063 1,473 0,092
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  Progression Réa. Sur.
BaseTorréfier les graines de sésame.

1 Tailler le fromage en petits morceaux.

2 Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym,

3 Colorer au four légérement.

4

Parsemer de graines de sésame légèrement toréfiées.

Garniture

5

Trier le mesclum, tailler les asperges en copeaux.

6 Réaliser la vinaigrette.

7 DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
"Brick" rolls with goat cheese, honey and sesame seeds. / / . fourchette et couteau de base, assiette de base