Axoa de veau, fricassée de poivrons et pommes grenailles sautées **

Fiche technique de fabrication N°7902
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Prix de revient TTC par unité : 2,520 €
Prix de revient TTC Total : 10,078 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 478,435 kj / 353,270 Kcal
Protides : 64,900 kcal / Lipides : 222,650 Kcal/ Lipides : 65,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Axoa
Ail kg 0,020 8,493 0,170
Epaule de veau désossée kg 0,300 11,605 3,482
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,040 8,968 0,359
Gros oignons kg 0,150 1,319 0,198
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Poivrons rouges kg 0,100 3,357 0,336
Vin blanc l 0,060 3,385 0,203
Fricassée de poivrons
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Poivrons jaunes Kg 0,150 4,906 0,736
Poivrons rouges kg 0,150 3,357 0,504
Poivrons verts kg 0,150 3,640 0,546
pommes grenailles
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Pommes de terre grenaille kg 0,600 1,466 0,880
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  Progression Réa. Sur.

Axoa

Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.

Parer et émincer finement la viande.

Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.

En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.

Fricassée de poivrons

Eplucher, laver et émincer les poivrons.

Sauter à l'huile d'olive sans trop de coloration.  Assaisonner et réserver.

Pommes grenailles

Laver soigneusement les pommes de terre. Rôtir au four avec huile et assaisonnnement et herbes de provence ou sauter à la poêle ou sauteuse.

Dressage

Fricassée de poivrons au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes grenailles autour, persil concassé dessus à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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