Fiche technique de fabrication N°7897
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,291 €
Prix de revient TTC Total :
19,749 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 344,587 kj /
799,184 Kcal
Protides :
120,148 kcal / Lipides :
193,476 Kcal/ Lipides :
485,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Cuisses de poulets |
pieces |
6,000 |
1,426 |
8,556 |
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,810 |
0,049 |
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
3,361 |
0,101 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,018 |
10,280 |
0,185 |
| Champignons de paris |
kg |
0,180 |
4,115 |
0,741 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
19,015 |
0,570 |
| Echalotes |
kg |
0,060 |
2,638 |
0,158 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,300 |
10,352 |
3,106 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
2,771 |
0,166 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,006 |
1,266 |
0,008 |
| Estragon |
Botte |
0,006 |
1,266 |
0,008 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,477 |
0,044 |
| Pommes noisettes |
| Beurre |
kg |
0,024 |
10,280 |
0,247 |
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
2,216 |
0,066 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,800 |
1,994 |
3,589 |
| Flan de carottes |
| Carottes |
kg |
0,180 |
1,298 |
0,234 |
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,492 |
| Lait |
L |
0,120 |
0,650 |
0,078 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
0,190 |
0,228 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,024 |
8,231 |
0,198 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les cuisses de poulet et les manchonner |
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Cuisson et sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Ciseler les échalotes, hacher les champignons.
Fariner légèrement les cuisses de poulets. |
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Marquer en cuisson le poulet sauté. |
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Réaliser la sauce par déglaçage. |
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Pommes noisettes Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler |
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Flan de carottes Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.
Réaliser l'appareil à crème prise.
Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°. |
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Dressage |
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Dresser à l'assiette et libre. |
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