Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta au fromage coulant

Fiche technique de fabrication N°7896
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Prix de revient TTC par unité : 6,208 €
Prix de revient TTC Total : 74,496 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 604,189 kj / 861,216 Kcal
Protides : 198,070 kcal / Lipides : 329,171 Kcal/ Lipides : 333,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat.

La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Jambonnette de volaille
Amandes entières kg 0,060 14,264 0,856
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Chapelure kg 0,120 3,057 0,367
Crépine kg 0,600 4,115 2,469
Cuisses de poulets pieces 12,000 1,337 16,044
Huile d'arachide l 0,060 10,153 0,609
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Lait L 0,240 0,840 0,202
Noisettes entières kg 0,060 13,798 0,828
Pain de mie tranché Pièce 0,300 2,190 0,657
Persil plat bottes 0,188 1,372 0,257
Pignons de pins kg 0,060 36,892 2,214
Polenta coulante
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Cantal Doux kg 0,450 14,950 6,728
chapelure panco kg 0,750 10,546 7,910
Eau litre 1,200 0,826 0,991
Farine kg 0,300 0,886 0,266
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Polenta kg 0,600 1,888 1,133
Champignons
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Champignons de paris kg 0,150 4,431 0,665
Huile d'arachide l 0,060 10,153 0,609
Persil plat bottes 0,188 1,372 0,257
Pleurotes kg 0,300 10,339 3,102
Shitakés kg 0,300 15,825 4,748
Sauce champignons
Champignons de paris kg 0,150 4,431 0,665
Crème liquide 30% M.G. l 0,600 4,104 2,462
Paprika Pm 0,002 9,976 0,015
Pleurotes kg 0,150 10,339 1,551
Shitakés kg 0,300 15,825 4,748
Finition
Fleur de Bourrache barquette 1,500 7,332 10,998
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
209

Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs.

208

Réaliser la sauce champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin.

Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche.

207

Réaliser la fricassée de champignons.

Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner.

206

Réaliser la polenta coulante.

Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche.

Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C, en incorporant le cantal au centre.

Paner et frire.

205

Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr.

204

Réaliser la farce aux fruits secs.

Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil.

Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner.

Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure.

203

Eplucher et laver les légumes.

202

Découper à cru les poulet.

Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs.

201

Habiller les poulets.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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