Fiche technique de fabrication N°7894
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,740 €
Prix de revient TTC Total :
53,917 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 017,197 kj /
720,955 Kcal
Protides :
179,965 kcal / Lipides :
312,610 Kcal/ Lipides :
228,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
0,500 |
3,429 |
1,715 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,100 |
9,760 |
0,976 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,050 |
4,598 |
0,230 |
| Garniture |
| Asperges vertes |
botte |
1,000 |
10,075 |
10,075 |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,400 |
15,245 |
6,098 |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,250 |
45,618 |
11,405 |
| Gésiers confits |
kg |
0,400 |
10,550 |
4,220 |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
1,000 |
9,894 |
9,894 |
| Pignons de pins |
kg |
0,100 |
36,892 |
3,689 |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,800 |
1,572 |
1,258 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,250 |
11,026 |
2,757 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
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| 102 |
Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade.
Eplucher et laver les pommes de terre.
Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
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| 103 |
Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux.
Torréfier les pignons de pin.
Tourner les pommes de terre façon cocotte. |
00:10:00 |
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| 104 |
Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 105 |
Réaliser la sauce vinaigrette. |
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| 106 |
Décor Trier et laver les pluches de cerfeuil. |
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| 107 |
Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |
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