Filet de merlu basquaise, riz thaï

Fiche technique de fabrication N°7893
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Prix de revient TTC par unité : 4,141 €
Prix de revient TTC Total : 33,132 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 802,055 kj / 191,650 Kcal
Protides : 11,000 kcal / Lipides : 70,055 Kcal/ Lipides : 110,595 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de merlu
Filets de merlu kg 1,200 16,760 20,112
Huile d'olives l 0,050 8,263 0,413
Basquaise
Ail kg 0,030 10,550 0,317
Huile d'olives l 0,050 8,263 0,413
Oignons jaunes kg 0,200 1,266 0,253
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,020 0,008
Poivrons jaunes Kg 0,300 4,589 1,377
Poivrons rouges kg 0,300 4,906 1,472
Poivrons verts kg 0,300 4,589 1,377
Thym Botte 0,100 1,266 0,127
Tomates grappe kg 0,500 3,038 1,519
riz thaï
Riz thaï kg 0,320 2,570 0,822
Sauce tomate
Ail kg 0,030 10,550 0,317
Basilic Botte 0,500 1,319 0,660
Citrons (kg) kg 0,150 3,587 0,538
Huile d'olives l 0,030 8,263 0,248
Miel kg 0,050 16,000 0,800
Oignons rouges kg 0,200 2,057 0,411
Thym Botte 0,100 1,266 0,127
Tomates grappe kg 0,600 3,038 1,823
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer et détailler les filets de merlu.

Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail.

Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic.

Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer.

Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron.

Mettre à point l'assaisonnement.

204

Sauter la basquaise.

Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner.

205

Cuire le riz façon créole.

206

Sauter les merlus à l'unilatéral.

207

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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