Filet de merlu basquaise, riz thaï

Fiche technique de fabrication N°7893
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Prix de revient TTC par unité : 4,100 €
Prix de revient TTC Total : 32,798 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 802,055 kj / 191,650 Kcal
Protides : 11,000 kcal / Lipides : 70,055 Kcal/ Lipides : 110,595 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de merlu
Filets de merlu kg 1,200 16,760 20,112
Huile d'olives l 0,050 7,071 0,354
Basquaise
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Huile d'olives l 0,050 7,071 0,354
Oignons jaunes kg 0,200 1,161 0,232
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Poivrons jaunes Kg 0,300 4,589 1,377
Poivrons rouges kg 0,300 5,222 1,567
Poivrons verts kg 0,300 5,222 1,567
Thym Botte 0,100 1,372 0,137
Tomates grappe kg 0,500 3,376 1,688
riz thaï
Riz thaï kg 0,320 2,570 0,822
Sauce tomate
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Citrons (kg) kg 0,150 2,479 0,372
Huile d'olives l 0,030 7,071 0,212
Miel kg 0,050 6,595 0,330
Oignons rouges kg 0,200 2,110 0,422
Thym Botte 0,100 1,372 0,137
Tomates grappe kg 0,600 3,376 2,026
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer et détailler les filets de merlu.

Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail.

Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic.

Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer.

Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron.

Mettre à point l'assaisonnement.

204

Sauter la basquaise.

Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner.

205

Cuire le riz façon créole.

206

Sauter les merlus à l'unilatéral.

207

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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