Magret de canard aux agrumes, écrasée de topinambours aux noisettes

Fiche technique de fabrication N°7892
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Prix de revient TTC par unité : 7,560 €
Prix de revient TTC Total : 120,960 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 800,268 kj / 1 147,018 Kcal
Protides : 404,580 kcal / Lipides : 501,438 Kcal/ Lipides : 241,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret de canard
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Magrets de canard piéces 8,000 8,743 69,944
Miel kg 0,100 16,482 1,648
Oranges (pièce) Pièce 2,000 0,570 1,140
Pamplemousses roses Pièce 1,000 0,654 0,654
Sauce aigre douce aux agrumes
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,060 20,640 1,238
Jus de canard l 1,000 21,864 21,864
Miel kg 0,100 16,482 1,648
Vinaigre de miel litre 0,100 11,000 1,100
Ecrasée de topinambours aux noisettes
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Céleri rave kg 1,000 1,466 1,466
Huile de noisettes l 0,040 12,023 0,481
Topinambour kg 2,000 3,112 6,224
Végétaux
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Carotte fane multicolore taille standard botte 2,000 3,693 7,386
Panais kg 1,000 3,112 3,112
Finition
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Noisettes entières kg 0,100 17,241 1,724
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer et quadriller les magrets.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00
203

Ecrasée de topinambourg et végétaux

Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.

Détailler et glacer les carottes et les panais.

204

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

205

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

206

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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