Fiche technique de fabrication N°7888
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,382 €
Prix de revient TTC Total :
182,110 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,732 kj /
528,013 Kcal
Protides :
233,838 kcal / Lipides :
287,050 Kcal/ Lipides :
7,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Côte de boeuf 600g pièce |
pce |
8,000 |
21,469 |
171,752 |
| Huile de tournesol |
l |
0,160 |
2,020 |
0,323 |
| Thym |
Botte |
0,500 |
1,340 |
0,670 |
| Sauce au Poiré |
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,199 |
0,288 |
| Cidre brut |
bouteille |
0,250 |
0,980 |
0,245 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,300 |
0,158 |
0,047 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,100 |
4,020 |
0,402 |
| Fonds blanc de veau |
l |
0,500 |
0,000 |
0,000 |
| Poiré |
l |
0,250 |
0,000 |
0,000 |
| Poires Anélys |
kg |
0,500 |
0,000 |
0,000 |
| Vin blanc |
l |
0,250 |
2,976 |
0,744 |
| Risotto aux poires et gorgonzola |
| Beurre |
kg |
0,060 |
7,199 |
0,432 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,300 |
0,158 |
0,047 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,804 |
| Fonds blanc de veau |
l |
1,000 |
0,000 |
0,000 |
| Gorgonzola |
kg |
0,300 |
12,283 |
3,685 |
| Oignons jaunes |
kg |
0,300 |
1,530 |
0,459 |
| Poires Anélys |
kg |
1,000 |
0,000 |
0,000 |
| Riz arborio |
kg |
0,640 |
2,508 |
1,605 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Mettre la côte de boeuf à mariner. Parer la côte de boeuf, ficeler.
Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C. |
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| 202 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 |
Marquer en cuisson la sauce au Poiré. Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés.
Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires.
Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.
Mixer et mettre à point. |
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| 204 |
Marquer en cuisson le risotto. Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit.
Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème.
Mettre à point. |
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| 205 |
Griller la côte, selon les cuissons demandées. |
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| 206 |
Dresser. |
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