Fiche technique de fabrication N°7887
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,011 €
Prix de revient TTC Total :
104,086 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 298,689 kj /
310,320 Kcal
Protides :
119,095 kcal / Lipides :
61,075 Kcal/ Lipides :
130,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Feuilletés |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
5,473 |
5,473 |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
1,000 |
58,257 |
58,257 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,757 |
0,585 |
| Coques |
kg |
1,000 |
7,200 |
7,200 |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,500 |
9,442 |
4,721 |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
3,693 |
0,369 |
| Moules de bouchot |
kg |
2,500 |
5,222 |
13,055 |
| Noix de pétoncles |
kg |
0,500 |
23,452 |
11,726 |
| Vin blanc |
l |
0,200 |
2,315 |
0,463 |
| Velouté de fruits de mer |
| Beurre |
kg |
0,035 |
9,757 |
0,341 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,150 |
4,020 |
0,603 |
| Farine T 55 |
kg |
0,035 |
0,743 |
0,026 |
| Finitions |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Détailler et cuire les feuilletés. Détailler, dorer et cuire les feuilletés, au four à 180°C, pendant 35 minutes environ. |
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| 102 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 |
Gratter et laver les coques et les moules.
Décortiquer les crevettes bouquet. |
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| 104 |
Ouvrir les coques et les moules "à la marinière". Réserver la cuisson et quelques coquilles. |
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| 105 |
Réaliser le velouté de fruits de mer. Cuire le roux blanc.
Réaliser le velouté de fruits de mer, avec 5dl de cuisson des moules et des coques.
Crémer et mettre à point. |
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| 106 |
Cuire les pétoncles à la vapeur, quelques instants. |
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| 107 |
Assembler et dresser. Mettre les feuilletés à chauffer au four à 160°C.
Chauffer les fruits de mer dans une partie de la sauce.
Dresser harmonieusement les feuilletés aux fruits de mer. |
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