Fiche technique de fabrication N°7886
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,207 €
Prix de revient TTC Total :
65,655 €
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 828,767 kj /
675,930 Kcal
Protides :
38,455 kcal / Lipides :
93,175 Kcal/ Lipides :
544,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée sucrée |
| Amandes en poudre |
kg |
0,040 |
8,788 |
0,352 |
| Beurre |
kg |
0,160 |
10,280 |
1,645 |
| Eau |
litre |
0,125 |
0,826 |
0,103 |
| Farine |
kg |
0,280 |
0,886 |
0,248 |
| Farine |
kg |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
5,454 |
0,545 |
| Sucre semoule |
kg |
0,040 |
2,924 |
0,117 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,050 |
0,158 |
0,008 |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
0,125 |
3,180 |
0,398 |
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0,100 |
16,220 |
1,622 |
| Poires Anélys |
kg |
1,500 |
0,000 |
0,000 |
| Sucre semoule |
kg |
0,050 |
2,924 |
0,146 |
| Granité au vin rouge |
| BADIANE |
kg |
0,001 |
11,587 |
0,012 |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,001 |
11,987 |
0,012 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,150 |
0,158 |
0,024 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,570 |
0,570 |
| Sucre semoule |
kg |
0,150 |
2,924 |
0,439 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
109,129 |
54,565 |
| Vin rouge corsé |
l |
0,600 |
6,740 |
4,044 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réalier le granité. Porter le vin et le sucre à ébullition.
Y faire infuser, à couvert, les épices et zestes d'agrumes, jusqu'à complet refroidissement.
Placer l'appareil dans une plaque à débarrasser et gratter régulièrement avec une fourchette pour former le granité. |
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| 302 |
Réaliser la pâte brisée. |
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| 303 |
Eplucher et citronner les poires.
Détailller les poires en quartiers. |
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| 304 |
Sauter les poires. Sauter les poires au beurre à feu vif, sucrer, enrober et retirer les poires. Faire réduire le jus restant en sirop sirupeux.
Déglacer à l'eau de vie de poire, réduire et enrober les poires.
Refroidir, égoutter et réserver. |
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| 305 |
Monter les poirats. Beurrer les cercles.
Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et foncer, en veillant à laisser retomber les bords.
Garnir des poires bien égouttées.
Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et fermer la tourte, en veillant à bien souder les bords.
Dorer au jaune d'oeuf dilué avec très peu d'eau et décorer la tourte.
Inciser le centre et placer un papier roulé dans la cheminée de la tourte.
Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 306 |
Terminer les poirats. Mélanger la crème épaisse avec le sirop et l'eau de vie réduits.
Verser dans la cheminée de la tourte, dès la sortie du four.
Déguster tiède ou froid. |
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