Fricassée de volaille aux morilles

Fiche technique de fabrication N°7884
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,765 €
Prix de revient TTC Total : 67,767 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 356,693 kj / 324,180 Kcal
Protides : 15,240 kcal / Lipides : 105,308 Kcal/ Lipides : 203,632 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,045 8,493 0,382
Beurre kg 0,180 10,529 1,895
Bouquet garni Pièce 0,563 1,266 0,712
Crème liquide l 0,225 4,104 0,923
Farine kg 0,180 0,886 0,159
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,113 13,907 1,565
Gros oignons kg 0,450 1,319 0,594
Morilles Lyophilisées kg 0,113 46,314 5,210
Poireaux (vert) kg 0,450 1,530 0,689
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 4,500 7,480 33,660
Vin blanc sec l 0,338 8,490 2,865
Chutney aux fruits secs
Amandes entières kg 0,045 14,264 0,642
Beurre kg 0,045 10,529 0,474
Cannelle bâtons Flacon 0,225 9,284 2,089
Gros oignons kg 0,450 1,319 0,594
Noisettes entières kg 0,045 17,746 0,799
Noix de cajou décortiquées kg 0,045 10,230 0,460
Pommes Golden (pièces) kg 1,800 1,952 3,514
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,017
Vinaigre de cidre L 0,225 3,113 0,700
0,000 0,000 0,000
Risotto
Ail kg 0,045 8,493 0,382
Beurre kg 0,225 10,529 2,369
Gros oignons kg 0,225 1,319 0,297
Morilles Lyophilisées kg 0,068 46,314 3,126
Riz Risotto kg 0,900 4,055 3,650
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. 

202

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. 

203

Marquer en cuisson la fricassé.

Raidir les morceaux, retirer, dégraisser.

Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer.

Ajouter le fonds blanc, l'ail  et le bouquet garni. Assaisonner.

Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. 

204

Marquer en cuisson le risotto.

Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

205

Marquer en cuisson le chutney.

Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson.

206

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles.

207

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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