Fiche technique de fabrication N°7883
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,549 €
Prix de revient TTC Total :
28,389 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 685,795 kj /
1 358,613 Kcal
Protides :
505,794 kcal / Lipides :
559,514 Kcal/ Lipides :
293,306 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| éléments de base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
1,426 |
5,704 |
| Fonds blanc de volaille |
l |
0,100 |
8,575 |
0,858 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
2,268 |
0,272 |
| Suprême de poulet |
piéces |
4,000 |
3,675 |
14,700 |
| garniture |
| Ail |
kg |
0,025 |
7,480 |
0,187 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
4,167 |
1,042 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
| Persil frisé |
bottes |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
1,034 |
1,551 |
| sauce |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Farine |
kg |
0,060 |
1,361 |
0,082 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,100 |
2,228 |
0,223 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste |
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| 2 |
préparation préliminaire des légumes Eplucher et émincer les pommes de terre.
Laver et escaloper les champignons (Cuisson à blanc).
Glacer à blanc les petits oignons.
Ciseler les oignons et les fines herbes.
Hacher l'ail. |
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| 3 |
Réaliser la fricassée de volaille. 1Parer et détailler la volaille.
2 Marquer en cuisson les morceaux de volaille.
-Raidir, décanter les morceaux, faire suer les oignons, singer, mouiller avec le fond de volaille.
Replacer la volaille dans le sautoir ( Cuisson à couvert) 200c°
15 minutes blanc
30 minutes cuisses
Décanter, chinoiser et crémer. Rectifier l'assaisonnement. |
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| 4 |
Cuire le gratin de pommmes de terre Placer les lamelles de pommes de terre dans un plat beurré, couvrir de crème mélangée avec l'ail haché, le sel, poivre, la muscade.
Cuire au four 180 c° pendant 1 heure environ
Laisser refroidir. |
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| 5 |
Dressage A l'aide d'un emporte pièce, détailler le gratin, le placer sous la salalmandre.
Mettre la volaille au fond de l'assiette avec la garniture, déposer le gratin et saucer.
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00:05:00 |
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