Dos de cabillaud aux agrumes, marinière de coques, quelques végétaux

Fiche technique de fabrication N°7881
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Prix de revient TTC par unité : 26,781 €
Prix de revient TTC Total : 1 285,499 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 042,860 kj / 249,190 Kcal
Protides : 16,170 kcal / Lipides : 79,480 Kcal/ Lipides : 153,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cabillaud Dos piéces 48,000 23,157 1 111,536
Citron (pièce) Pièce 12,000 0,158 1,896
Marinière de coques
Beurre kg 0,240 10,280 2,467
Coques kg 4,800 7,332 35,194
Echalotes kg 0,360 2,638 0,950
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,200 2,771 3,325
Risotto acidulé
Beurre kg 0,240 10,280 2,467
Citron (pièce) Pièce 12,000 0,158 1,896
Crème liquide l 1,200 4,104 4,925
Fonds blanc de volaille l 6,000 8,575 51,450
Gros oignons kg 0,600 2,268 1,361
kumquat kg 0,600 11,278 6,767
Oranges (pièce) Pièce 6,000 0,570 3,420
Riz Risotto kg 1,440 3,984 5,737
Quelques végétaux
Beurre kg 0,360 10,280 3,701
Panais kg 4,800 3,112 14,938
Potimaron kg 4,800 2,321 11,141
Topinambour kg 4,800 3,112 14,938
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,240 10,280 2,467
Crème liquide l 1,200 4,104 4,925
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  Progression Réa. Sur.
201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

205

Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

Confire les kunquats, tailler en deux et réserver.

206

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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