Fiche technique de fabrication N°7878
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Prix de revient TTC par unité :
4,767 €
Prix de revient TTC Total :
57,207 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 746,924 kj /
3 045,860 Kcal
Protides :
125,700 kcal / Lipides :
431,400 Kcal/ Lipides :
2 488,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Céleri branche |
kg |
0,180 |
3,534 |
0,636 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,450 |
1,266 |
0,570 |
| Courgettes |
kg |
1,500 |
1,994 |
2,991 |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,262 |
0,639 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
3,000 |
13,907 |
41,721 |
| Gros oignons |
kg |
0,225 |
1,266 |
0,285 |
| Huile d'olives |
l |
0,045 |
8,263 |
0,372 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,600 |
5,032 |
3,019 |
| Poireaux |
kg |
0,450 |
1,899 |
0,855 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,225 |
9,495 |
2,136 |
| Galette |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Finitions |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,262 |
1,279 |
| Chantilly mentholée |
| Liqueur menthe pastille 24% |
bouteille |
0,075 |
23,400 |
1,755 |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Tailler les légumes. Ciseler les oignons.
Tailler le céleri et le blanc de poireaux en paysanne.
Tailler deux verts de courgettes en macédoine.
Tailler le reste des courgettes en mirepoix. |
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| 103 |
Marquer en cuisson le potage. Suer à l'huile d'olives les légumes en paysanne, ajouter les courgettes en macédoine et 300g de petits pois.
Mouiller au fonds blanc, saler et cuire à petit feu pendant environ 30 minutes. |
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| 104 |
Préparer les éléments de décor. Sécher les tranches de lard au four à 180°C. Mixer grossièrement.
Cuire à l'anglaise les 100g de petits pois et les courgettes taillées en macédoine. Réserver.
Monter la Chantilly, parfumer à la liqeur de menthe. Réserver. |
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| 105 |
Terminer la soupe. Mixer le potage, crémer et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 106 |
Dresser le potage. Dresser le potage en assiette creuse. |
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