filet de limande Dieppoise *

Fiche technique de fabrication N°7875
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Prix de revient TTC par unité : 31,793 €
Prix de revient TTC Total : 127,170 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 768,546 kj / 183,643 Kcal
Protides : 34,591 kcal / Lipides : 93,547 Kcal/ Lipides : 55,505 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Echalotes kg 0,020 1,308 0,026
Filet de Limande pce 8,000 14,717 117,736
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Garniture
Beurre kg 0,010 10,529 0,105
Champignons de paris kg 0,080 4,062 0,325
Citrons (kg) kg 0,025 2,268 0,057
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,250 17,766 4,442
Echalotes kg 0,020 1,308 0,026
Moules de bouchot kg 0,400 6,093 2,437
Persil plat bottes 0,010 1,372 0,014
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Fumet
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,040 1,319 0,053
Echalotes kg 0,020 1,308 0,026
Gros oignons kg 0,040 1,319 0,053
Finition
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

 
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Parer les filets.

Rouler coté peau à l'interieur

 

 
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2.2

Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

2.3

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

2.4

POCHER A COURT MOUILLEMENT

 
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 Ciseler les échalotes

Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

 
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2.5

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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