Fiche technique de fabrication N°7874
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Prix de revient TTC par unité :
5,829 €
Prix de revient TTC Total :
23,315 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 864,568 kj /
445,536 Kcal
Protides :
12,588 kcal / Lipides :
43,188 Kcal/ Lipides :
389,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.
Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Riz au lait |
| Beurre |
kg |
0,036 |
10,529 |
0,379 |
| Lait |
L |
0,640 |
0,840 |
0,538 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
5,473 |
13,135 |
| Raisins secs |
kg |
0,016 |
7,534 |
0,121 |
| Rhum pâtisserie |
L |
0,020 |
11,638 |
0,233 |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,084 |
8,196 |
0,688 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,072 |
1,572 |
0,113 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,400 |
18,697 |
7,479 |
| Sauce caramel |
| Beurre |
kg |
0,008 |
10,529 |
0,084 |
| Eau |
litre |
0,020 |
0,826 |
0,017 |
| Rhum pâtisserie |
L |
0,040 |
11,638 |
0,466 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,572 |
0,063 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Cuire le riz au lait Laver, blanchir le riz, le refroidir.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C. |
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| 302 |
Finir la cuisson du riz au lait. Ajouter le sel à mi cuisson.
Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.
Ajouter les raisins de Corinthe préalablement réhydrater dans le Rhum. |
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| 303 |
Sauce caramel : Faire un caramel blond avec le sucre et l'eau, décuire avec le beurre en parcelles. |
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| 305 |
Dresser. Verser le caramel au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver au froid. |
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| 305 |
Dresser en coupes ou verres. |
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