Fiche technique de fabrication N°7873
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,089 €
Prix de revient TTC Total :
8,708 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,537 kj /
661,538 Kcal
Protides :
16,622 kcal / Lipides :
66,496 Kcal/ Lipides :
578,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| crème brulée |
| Cassonade |
kg |
0,040 |
4,581 |
0,183 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,400 |
4,020 |
1,608 |
| Lait |
L |
0,080 |
0,840 |
0,067 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,096 |
5,473 |
0,525 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,572 |
0,126 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
16,754 |
0,134 |
| cannelés |
| Beurre |
kg |
0,028 |
10,529 |
0,295 |
| Farine |
kg |
0,052 |
0,886 |
0,046 |
| Lait |
L |
0,280 |
0,840 |
0,235 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,016 |
5,473 |
0,088 |
| rhum brun |
l |
0,008 |
15,372 |
0,123 |
| Sucre glace |
kg |
0,128 |
5,454 |
0,698 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
16,754 |
0,134 |
| cuisson cannelés |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,572 |
0,075 |
| Mini tourtière |
| Armagnac |
l |
0,016 |
16,122 |
0,258 |
| Beurre |
kg |
0,064 |
10,529 |
0,674 |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,400 |
2,502 |
1,001 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,160 |
11,026 |
1,764 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,064 |
1,572 |
0,101 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème brûlée
Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.
Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.
A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.
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Cannelés
Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.
Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.
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Mini tourtière
Tremper les pruneaux dans l'armagnac.
Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.
Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.
Lustrer au sirop et cuire 15 min environ.
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