Fiche technique de fabrication N°7873
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,185 €
Prix de revient TTC Total :
9,479 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,537 kj /
661,538 Kcal
Protides :
16,622 kcal / Lipides :
66,496 Kcal/ Lipides :
578,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| crème brulée |
| Cassonade |
kg |
0,040 |
3,402 |
0,136 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,400 |
4,020 |
1,608 |
| Lait |
L |
0,080 |
0,650 |
0,052 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,096 |
8,231 |
0,790 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,635 |
0,131 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
16,217 |
0,130 |
| cannelés |
| Beurre |
kg |
0,028 |
10,280 |
0,288 |
| Farine |
kg |
0,052 |
1,361 |
0,071 |
| Lait |
L |
0,280 |
0,650 |
0,182 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,016 |
8,231 |
0,132 |
| rhum brun |
l |
0,008 |
9,509 |
0,076 |
| Sucre glace |
kg |
0,128 |
5,454 |
0,698 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
16,217 |
0,130 |
| cuisson cannelés |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,635 |
0,078 |
| Mini tourtière |
| Armagnac |
l |
0,016 |
29,232 |
0,468 |
| Beurre |
kg |
0,064 |
10,280 |
0,658 |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,400 |
3,549 |
1,420 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,160 |
11,026 |
1,764 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,064 |
1,635 |
0,105 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème brûlée
Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.
Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.
A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.
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Cannelés
Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.
Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.
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Mini tourtière
Tremper les pruneaux dans l'armagnac.
Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.
Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.
Lustrer au sirop et cuire 15 min environ.
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