Filets de sole aux agrumes, risotto printanier 2 FMHA

Fiche technique de fabrication N°7872
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Prix de revient TTC par unité : 2,729 €
Prix de revient TTC Total : 10,916 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 260,114 kj / 62,154 Kcal
Protides : 5,995 kcal / Lipides : 11,121 Kcal/ Lipides : 45,039 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filets de sole
Beurre kg 0,010 10,529 0,105
Citron (Pièce) Pièce 0,050 1,741 0,087
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Filet de sole tropical kg 0,480 15,013 7,206
Fumet de poisson kg 0,025 6,277 0,157
Oranges (kg) kg 0,100 2,057 0,206
finition
Aneth Botte 0,050 1,266 0,063
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Oranges (kg) kg 0,100 2,057 0,206
risotto
Asperges vertes congelées kg 0,050 12,261 0,613
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,125 4,167 0,521
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 4,020 0,101
Fumet de poisson kg 0,010 6,277 0,063
Gros oignons kg 0,030 1,319 0,040
Navets fanes kg 0,050 2,163 0,108
parmesan rape kg 0,015 19,612 0,294
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
Vin blanc l 0,030 3,385 0,102
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  Progression Réa. Sur.

Filets de sole

Ciseler l'échalote. Lever les segments d'agrumes, réserver le jus. Beurrer la plaque, assaisonner, dispoesr les filets de sole (roulés ou pliés en porte-feuille). ajouter le jus d'agrumes et suprêmes, compléter avec le fumet à mi-hauteur. Disposer un papier sulfu beurré dessus, porter à ébullition puis cuire au four 8 à 10  min.

Décanter, réduire à glace la cuisson, crèmer, réduire, vérifier assaisonnement.

 

Risotto

Ciseler l'oignon, tailler carottes et navets en brunoise.

Cuire les asperges à la vapeur, tailler en macédoine.

Suer  oignon, navet et carotte,  ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure avec le fumet  jusqu'à cuisson du risotto. Couper la cuisson avec la crème, lier au parmesan râpé.

Dressage

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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