Chevreau confit aux épices, écrasé de rattes et herbes fraîches

Fiche technique de fabrication N°7869
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Prix de revient TTC par unité : 11,031 €
Prix de revient TTC Total : 88,245 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 279,267 kj / 1 022,525 Kcal
Protides : 106,450 kcal / Lipides : 559,700 Kcal/ Lipides : 356,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Aileron de poulet kg 1,000 8,999 8,999
Curcuma kg 0,001 6,910 0,007
Epaule de chevreau kg 1,000 17,408 17,408
Huile d'olives l 1,000 8,263 8,263
Miel kg 0,200 16,000 3,200
Poivre moulu gris kg 1,000 9,846 9,846
Sauce soja l 1,000 9,970 9,970
Sauce soja salée l 1,000 10,589 10,589
Sel fin (kg) kg 1,000 0,692 0,692
GARNITURE
Estragon Botte 1,000 1,319 1,319
Mesclun kg 0,500 10,550 5,275
Pommes de terre Rattes kg 1,000 4,115 4,115
SAUCE
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,250 1,161 0,290
Cébettes botte 1,000 1,793 1,793
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,250 12,012 3,003
Gingembre kg 0,100 5,222 0,522
Gros oignons kg 0,250 1,266 0,317
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  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser la marinade à base de miel, gingembre, curcuma, soja, sauce huitres, curcuma, ail et huile d'olive.

Mettre l'épaule à mariner.

Cuire au four à 120°C pendant  4 heures.

2

Sauce

Concasser les ailerons, rissoler la GA, dégraisser, déglacer au vin blanc, mioller à hauteur au fond de veau. Laisser cuire 40 minutes, passer au chinois et réduire à glace. vérifier l'assaisonnement.

3

Rattes

Cuire les rattes en robe des champs. Eplucher et écraser à la fouchette. Crémer, ajouter de l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.

3

Mesclun

Laver et sécher le mesclun. Ajouter des herbes. Réaliser une vinaigrette.

4

Dresser

Dressage libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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