Fiche technique de fabrication N°7868
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,423 €
Prix de revient TTC Total :
21,692 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,607 kj /
781,985 Kcal
Protides :
26,665 kcal / Lipides :
89,620 Kcal/ Lipides :
665,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1,000 |
7,121 |
7,121 |
Garnit. Aromat. |
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
Carottes |
kg |
0,050 |
1,298 |
0,065 |
Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,479 |
0,124 |
Gros oignons |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,113 |
Poireaux |
kg |
0,050 |
2,163 |
0,108 |
Velouté |
Beurre |
kg |
0,035 |
10,280 |
0,360 |
Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
Farine T 45 |
kg |
0,035 |
0,810 |
0,028 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,100 |
17,478 |
1,748 |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,994 |
1,994 |
Décor |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux.
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique,
Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc,
Mouiller avec le fond de cuisson,
Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 |
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Finition |
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Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |
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