Fiche technique de fabrication N°7868
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
6,739 €
Prix de revient TTC Total :
53,913 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,607 kj /
781,985 Kcal
Protides :
26,665 kcal / Lipides :
89,620 Kcal/ Lipides :
665,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
2,000 |
9,949 |
19,898 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,372 |
2,744 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,534 |
0,353 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,311 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,070 |
11,405 |
0,798 |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,115 |
0,658 |
| Farine T 45 |
kg |
0,070 |
0,750 |
0,053 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
10,202 |
20,404 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
17,758 |
3,552 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
2,216 |
4,432 |
| Décor |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux.
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique,
Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc,
Mouiller avec le fond de cuisson,
Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 |
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Finition |
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Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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Garniture |
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Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |
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