Limande meunière, fricassée d'asperges et blé pilaf aux légumes

Fiche technique de fabrication N°7854
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Prix de revient TTC par unité : 10,933 €
Prix de revient TTC Total : 43,731 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 565,915 kj / 1 091,019 Kcal
Protides : 339,222 kcal / Lipides : 418,898 Kcal/ Lipides : 332,899 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Farine T 45 kg 0,080 0,870 0,070
Huile de tournesol l 0,040 1,956 0,078
Limandes pieces 4,000 9,258 37,032
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre meunière
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Citrons (kg) kg 0,075 2,321 0,174
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Décor
Beurre kg 0,010 8,018 0,080
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Fricassée asperges
Asperges vertes congelées kg 0,350 12,261 4,291
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Blé pilaf
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Blé tendre prés cuit kg 0,125 2,131 0,266
Carottes kg 0,025 1,108 0,028
Fumet de poisson l 0,050 10,526 0,526
Gros oignons kg 0,030 1,108 0,033
Petits pois congelés kg 0,050 1,800 0,090
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les limandes, sauter meunière.

Beurre meunière

Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché.

Fricassée d'asperges

Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi.

Blé pilaf aux  légumes

Tailler les carottes et oignons en brunoise.

Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert. 

Egrener avec du beurre avant l'envoi.

4

Dressage et décor

Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière.

Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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