Fiche technique de fabrication N°7854
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,897 €
Prix de revient TTC Total :
43,589 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 565,915 kj /
1 091,019 Kcal
Protides :
339,222 kcal / Lipides :
418,898 Kcal/ Lipides :
332,899 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
0,810 |
0,065 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,089 |
| Limandes |
pieces |
4,000 |
9,258 |
37,032 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Beurre meunière |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,075 |
2,585 |
0,194 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,103 |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,477 |
0,030 |
| Fricassée asperges |
| Asperges vertes congelées |
kg |
0,350 |
12,261 |
4,291 |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
| Blé pilaf |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
| Blé tendre prés cuit |
kg |
0,125 |
2,226 |
0,278 |
| Carottes |
kg |
0,025 |
1,298 |
0,032 |
| Fumet de poisson |
l |
0,050 |
0,000 |
0,000 |
| Gros oignons |
kg |
0,030 |
2,268 |
0,068 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,050 |
1,800 |
0,090 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base
Habiller les limandes, sauter meunière.
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Beurre meunière
Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché.
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Fricassée d'asperges
Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi.
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Blé pilaf aux légumes
Tailler les carottes et oignons en brunoise.
Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert.
Egrener avec du beurre avant l'envoi.
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| 4 |
Dressage et décor
Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière.
Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil
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00:10:00 |
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