E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Entremet kiwi, coulis de fraises 2 FMHA

Fiche technique de fabrication N°7853
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,978 €
Prix de revient TTC Total : 7,824 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 845,393 kj / 1 157,800 Kcal
Protides : 49,650 kcal / Lipides : 39,025 Kcal/ Lipides : 1 069,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées	Unité	Quantité	PUTTC	PTTTC
Biscuit
Farine	kg	0,125	0,743	0,093
Oeufs (entiers)	Pièce	4,000	0,190	0,760
Sucre en poudre	kg	0,125	1,345	0,168
Bavarois
Agar agar	kg	0,004	42,253	0,169
Crème liquide	l	0,400	4,220	1,688
Eau	litre	0,200	0,826	0,165
Kiwi	pieces	5,000	0,528	2,640
Sucre en poudre	kg	0,100	1,345	0,135
Coulis
Eau	litre	0,100	0,826	0,083
Fraises congelées	kg	0,100	3,661	0,366
Sucre en poudre	kg	0,050	1,345	0,067
Décor
Kiwi	pieces	2,000	0,528	1,056
Menthe fraîche	Botte	0,300	1,266	0,380
Sucre glace	kg	0,010	5,454	0,055

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Progression	Réa.	Sur.
BISCUIT What do you want to do ? New mail Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la farine. Coucher sur plaque et cuire à 160°C. Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir. What do you want to do ? New mail
BAVAROIS What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet. Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir. Monter la crème fouettée. Réunir les deux appareils et mélanger délicatement. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
MONTAGE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid.
COULIS What do you want to do ? New mail Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir. What do you want to do ? New mail
DECOR What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les kiwis en tranches.

Argumentation de vente traduite

Mise en place :

Mise en place client :

Présentation, dressage :

Vin(s) proposé(s) :

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