Fiche technique de fabrication N°7852
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,165 €
Prix de revient TTC Total :
20,659 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 509,326 kj /
599,600 Kcal
Protides :
221,700 kcal / Lipides :
127,890 Kcal/ Lipides :
250,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cognac |
l |
0,020 |
26,536 |
0,531 |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,262 |
0,256 |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,020 |
12,012 |
0,240 |
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
3,361 |
0,101 |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,020 |
6,480 |
0,130 |
| Steak 180g |
pce |
4,000 |
2,803 |
11,212 |
| Fricassée |
| Ail |
kg |
0,010 |
10,550 |
0,106 |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
4,431 |
0,665 |
| Huile d'arachide |
l |
0,030 |
3,361 |
0,101 |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,899 |
0,475 |
| Pleurotes |
kg |
0,150 |
10,339 |
1,551 |
| Pommes Pont Neuf |
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,200 |
21,179 |
4,236 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
0,950 |
0,760 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE
Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client
Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté.
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FRICASSEE FORESTIERE
Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil.
Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser.
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POMMES PONT NEUF
Eplucher et tailler le pommes de terre.
Blanchir à 140°C
Colorer à 180°C
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DRESSAGE
Libre
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