Bricks de confit de canard, sauce Porto sur mesclum 2 FMHA

Fiche technique de fabrication N°7851
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Prix de revient TTC par unité : 2,770 €
Prix de revient TTC Total : 11,081 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 231,513 kj / 533,217 Kcal
Protides : 112,712 kcal / Lipides : 269,725 Kcal/ Lipides : 150,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bricks
Amandes entières kg 0,060 15,002 0,900
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,010
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Cuisses de canard confit piéces 1,000 4,030 4,030
Echalotes kg 0,080 2,521 0,202
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500 1,161 0,581
Gingembre en poudre Kg 0,001 13,956 0,014
jus de canard Boite 0,020 19,712 0,394
Oignons rouges kg 0,050 2,057 0,103
Persil plat bottes 0,250 1,899 0,475
Sauce
Beurre kg 0,070 9,930 0,695
Carottes kg 0,030 1,161 0,035
Echalotes kg 0,050 2,521 0,126
Gros oignons kg 0,030 1,266 0,038
jus de canard Boite 0,050 19,712 0,986
Porto rouge l 0,060 9,016 0,541
Mesclum
Huile d'olives l 0,080 8,263 0,661
Mesclun kg 0,060 10,550 0,633
Tomates cerise kg 0,050 4,990 0,250
Vinaigre balsamique l 0,020 4,601 0,092
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  Progression Réa. Sur.

BRICKS

Torréfier les amandes, concasser, réserver.

Suer les échalotes et l'oignon ciselé dans la graisse de canard, ajouter les épices, suer 2 min, puis ajouter les cuisses et cuire 3 à 4 min, vérifier l'assaisonnement et lier avec le jjus de canard. Ajouter les herbes hachées.

Monter les bricks, cuire au four 12 min environ jusqu'à coloration.

SAUCE PORTO

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, déglacer Porto, réduire, mouiller jjus de canard, réduire.

Vérifier l'assaisonnement et lier au beurre.

MESCLUN

Vérifier et laver, essorer.

Réaliser la vinaigrette, assaisonner.

DRESSAGE

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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