Mille feuille aux kiwis 2FMA

Fiche technique de fabrication N°7835
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,715 €
Prix de revient TTC Total : 13,723 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 522,376 kj / 2 036,410 Kcal
Protides : 71,855 kcal / Lipides : 178,355 Kcal/ Lipides : 1 786,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,200 0,245 0,049
Farine T 45 kg 0,400 0,870 0,348
Margarine feuilletage kg 0,300 22,166 6,650
Sel fin (kg) kg 0,050 0,692 0,035
Pâtissière
COINTREAU bouteille 0,020 19,116 0,382
Lait L 0,750 0,840 0,630
MAÏZENA Boite 0,050 4,209 0,210
Oeufs (jaunes) Pièce 0,120 5,473 0,657
Poudre à crème kg 0,078 3,003 0,234
Sucre en poudre kg 0,187 1,572 0,294
Vanille gousses Pièce 0,002 18,697 0,037
Finition
Kiwi pieces 12,000 0,327 3,924
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,273
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours

00:30:00
2

 

Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large, cuire après repos

00:20:00
4

Crème pâtissière

Bouillir le lait.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maizena, mélanger.

Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger, puis remettre sur feu, porter à  ébullition et cuire 1 à 2 min. Débarrasser, et réserver au froid.

00:15:00
Montage

5 Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long

00:05:00
6

 

Masquer la première bande avec la pâtissière, puis disposer tranches de kiwi.

00:05:00
7 Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière

00:05:00
8 Recouvrir avec la dernière bande retournée

00:05:00
9 Parer légèrement si nécessaire

00:05:00
10 Glacer au fondant

00:20:00
Dressage

11 Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .