Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA

Fiche technique de fabrication N°7831
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Prix de revient TTC par unité : 4,778 €
Prix de revient TTC Total : 28,668 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 996,375 kj / 477,031 Kcal
Protides : 17,173 kcal / Lipides : 172,432 Kcal/ Lipides : 287,426 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aneth Botte 0,375 1,266 0,475
Citron (Pièce) Pièce 0,150 1,741 0,261
filets de bar kg 0,900 22,102 19,892
Huile d'olives l 0,038 11,394 0,427
RICARD bouteille 0,002 19,780 0,030
Purée de fèves
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,020 0,302
Fèves surgelées kg 0,450 7,480 3,366
Sauce
BADIANE kg 0,004 11,587 0,043
Beurre kg 0,188 10,529 1,974
Echalotes kg 0,075 1,308 0,098
RICARD bouteille 0,015 19,780 0,297
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,615 0,392
Riz pilaf
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Fumet de poisson kg 0,001 6,277 0,005
Gros oignons kg 0,030 1,319 0,040
Riz long kg 0,225 1,585 0,357
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  Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.

 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Purée de fèves

Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème.

Riz pilaf

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé.

Dressage

Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier.

Pluches d'aneth à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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