Fiche technique de fabrication N°7822
Pour
Part(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,898 €
Prix de revient TTC Total :
31,592 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 415,510 kj /
1 055,080 Kcal
Protides :
409,740 kcal / Lipides :
449,520 Kcal/ Lipides :
195,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
6,292 |
12,584 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| SAUCE |
| Cognac |
l |
0,040 |
26,536 |
1,061 |
| Crème double |
kg |
0,150 |
7,343 |
1,101 |
| Fond brun clair |
Boite |
0,120 |
15,384 |
1,846 |
| Moutarde violette |
Bocal |
0,050 |
1,660 |
0,083 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| CREMEUX |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Crème double |
kg |
0,040 |
7,343 |
0,294 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
17,758 |
0,710 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,100 |
1,034 |
0,103 |
| Potimaron |
kg |
0,400 |
2,004 |
0,802 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| CHIPS DE PANAIS |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,400 |
28,663 |
11,465 |
| Panais |
kg |
0,400 |
2,532 |
1,013 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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|
| 1 |
Parer les magrets |
00:05:00 |
|
|
CUISSON |
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|
| 2 |
Sauter les magrets |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
SAUCE |
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| 3 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:05:00 |
|
|
CHIPS DE PANAIS |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 5 |
Tailler les panais |
00:05:00 |
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| 6 |
Frire les panais |
00:05:00 |
00:05:00 |
|
CREMEUX DE POTIMARRON |
|
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| 7 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 8 |
Tailler le potimarronet pdt |
00:05:00 |
|
| 9 |
Mise en cuisson |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 10 |
Egouter les légumes et réaliser le crèmeux |
00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Dresser le magret et sauce autour |
00:05:00 |
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