Fiche technique de fabrication N°7820
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,033 €
Prix de revient TTC Total :
48,786 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 kj /
1 316,690 Kcal
Protides :
477,570 kcal / Lipides :
530,320 Kcal/ Lipides :
308,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crème de volaille |
| Beurre |
kg |
0,300 |
9,757 |
2,927 |
| Champignons de paris |
kg |
0,375 |
4,431 |
1,662 |
| Farine |
kg |
0,300 |
0,743 |
0,223 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté |
Boite |
0,030 |
13,907 |
0,417 |
| Poireaux |
kg |
0,600 |
2,690 |
1,614 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,757 |
0,585 |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
3,740 |
2,244 |
| Goujonnettes aux cacahuètes |
| Amandes en poudre |
kg |
0,300 |
14,274 |
4,282 |
| Cacahuètes |
kg |
0,300 |
6,871 |
2,061 |
| Chapelure |
kg |
0,300 |
3,001 |
0,900 |
| Farine |
kg |
0,300 |
0,743 |
0,223 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
| Persil frisé |
bottes |
0,750 |
1,372 |
1,029 |
| Suprême de poulet |
piéces |
12,000 |
2,504 |
30,048 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Préparations préliminaires sales. Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 102 |
Préparations préliminaires propres. Emincer le blanc de poireau et les champignons. |
|
|
| 103 |
Marquer en cuisson la crème de volaille. Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.
Ajouter la farine, cuire quelques instants.
Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.
Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 |
Paner les goujonnettes de volaille. Paner les goujonnettes de volaille.
Réserver au frais. |
00:10:00 |
|
| 105 |
Mixer le potage. Mixer et passer le potage au chinois.
Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
|
| 106 |
Frire les goujonnettes de volaille. Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |
|
|
