Dos de cabillaud aux agrumes, marinière de coques, quelques végétaux

Fiche technique de fabrication N°7818
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Prix de revient TTC par unité : 33,416 €
Prix de revient TTC Total : 400,997 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 909,275 kj / 217,270 Kcal
Protides : 13,050 kcal / Lipides : 79,480 Kcal/ Lipides : 124,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cabillaud Dos piéces 12,000 28,419 341,028
Citron (Pièce) Pièce 3,000 1,741 5,223
Marinière de coques
Beurre kg 0,060 9,930 0,596
Coques kg 1,200 10,856 13,027
Echalotes kg 0,090 2,521 0,227
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,365 0,710
Risotto acidulé
Beurre kg 0,060 9,930 0,596
Citron (Pièce) Pièce 3,000 1,741 5,223
Crème liquide l 0,300 4,262 1,279
Fonds blanc de volaille l 1,500 8,575 12,863
Gros oignons kg 0,150 1,266 0,190
Oranges (pièce) Pièce 1,500 3,450 5,175
Riz Risotto kg 0,360 4,055 1,460
Quelques végétaux
Beurre kg 0,090 9,930 0,894
Navet boule d'or kg 1,200 3,851 4,621
Panais kg 1,200 2,532 3,038
Topinambour kg 1,200 2,479 2,975
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,060 9,930 0,596
Crème liquide l 0,300 4,262 1,279
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  Progression Réa. Sur.
201

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

202

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

203

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

204

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

205

Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

206

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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