Fricassée de volaille aux cèpes

Fiche technique de fabrication N°7814
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,152 €
Prix de revient TTC Total : 103,046 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 533,028 kj / 366,315 Kcal
Protides : 20,280 kcal / Lipides : 127,448 Kcal/ Lipides : 218,587 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Bouquet garni Pièce 0,625 1,266 0,791
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,125 13,907 1,738
Gros oignons kg 0,500 1,319 0,660
Poireaux (vert) kg 0,500 1,530 0,765
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 5,000 7,480 37,400
Vin blanc sec l 0,375 8,490 3,184
Chutney aux fruits secs
Amandes entières kg 0,050 14,264 0,713
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Cannelle bâtons Flacon 0,250 9,284 2,321
Gros oignons kg 0,500 1,319 0,660
Noisettes entières kg 0,050 17,746 0,887
Noix de cajou décortiquées kg 0,050 10,230 0,512
Pommes Golden (pièces) kg 2,000 1,952 3,904
Quatre épices Boite 0,003 7,739 0,019
Vinaigre de cidre L 0,250 3,113 0,778
Fricassée de cèpes
Ail kg 0,075 8,493 0,637
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Cêpes morceaux kg 1,625 15,245 24,773
Echalotes kg 0,125 1,308 0,164
Persil plat bottes 0,625 1,372 0,858
Risotto
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Cêpes morceaux kg 0,625 15,245 9,528
Gros oignons kg 0,250 1,319 0,330
Riz Risotto kg 1,000 4,055 4,055
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. 

202

Préparations préliminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. 

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.

204

Marquer en cuisson le chutney de pommes.

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. Ajouter en fin de cuisson les fruits secs torréfiés et concassés.

205

Sauter la fricassée de cèpes.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail et hacher le persil. Faire sauter les cèpes à feu vif, ajouter les échalotes et l'ail. Assaisonner et ajouter le persil à l'envoi.

206

Cuire le risotto.

Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

207

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec un peu de crème liquide.

208

Dresser.

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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