Ballotine de volaille braisée, pomme rösti, chutney de pommes FD

Fiche technique de fabrication N°7800
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,856 €
Prix de revient TTC Total : 7,423 €

Produit allergène : Arach, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 669,838 kj / 160,057 Kcal
Protides : 17,562 kcal / Lipides : 51,736 Kcal/ Lipides : 90,759 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,006 10,280 0,064
Crépine kg 0,038 4,115 0,154
Huile d'arachide l 0,006 3,361 0,021
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 0,250 21,311 5,328
Farce américaine
Beurre kg 0,003 10,280 0,026
COGNAC vs bouteille 0,006 21,430 0,134
Gros oignons kg 0,019 2,268 0,043
Pain de mie (0,5 kg) Pièce 0,031 1,590 0,050
Poitrine fumée kg 0,038 9,390 0,352
Thym Botte 0,001 1,340 0,001
Fonds de braisage
Beurre kg 0,006 10,280 0,064
Bouquet garni Pièce 0,031 1,266 0,040
Carottes kg 0,025 1,298 0,032
Crème liquide l 0,013 4,104 0,051
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,013 13,907 0,174
Gros oignons kg 0,025 2,268 0,057
PORTO blanc bouteille 0,013 6,022 0,075
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,771 0,069
Pomme rosti
Beurre kg 0,004 10,280 0,039
Gros oignons kg 0,019 2,268 0,043
Poitrine fumée kg 0,025 9,390 0,235
Pommes de terre Charlotte kg 0,125 1,688 0,211
Chutney de pommes
Beurre kg 0,003 10,280 0,026
Cannelle bâtons Flacon 0,000 11,987 0,001
Gros oignons kg 0,013 2,268 0,028
Pommes Golden (pièces) kg 0,050 1,709 0,085
Quatre épices Boite 0,000 7,739 0,001
Vinaigre de cidre L 0,006 3,156 0,020
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce américaine.

Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.

203

Farcir la volaille.

Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.

204

Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)

Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.

205

Braiser la volaille (2ème partie)

Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.

206

Réaliser les rostis

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.

207

Cuire les rostis

Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.

208

Réaliser le chutney de fruits

Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

209

Réaliser le fonds de braisage

Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.

210

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .