Fiche technique de fabrication N°7790
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,954 €
Prix de revient TTC Total :
22,905 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 770,590 kj /
423,080 Kcal
Protides :
117,380 kcal / Lipides :
200,875 Kcal/ Lipides :
104,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bavette d'aloyau |
kg |
3,600 |
0,186 |
0,671 |
| Beurre |
kg |
0,240 |
9,930 |
2,383 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
| Huile de tournesol |
l |
0,240 |
3,139 |
0,753 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,150 |
9,930 |
1,490 |
| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,180 |
1,200 |
0,216 |
| Echalotes |
kg |
0,750 |
2,521 |
1,891 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,200 |
11,893 |
14,272 |
| Persil plat |
bottes |
0,075 |
1,899 |
0,142 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,225 |
1,454 |
0,327 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
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Conserver au bain-marie |
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| 2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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