Fiche technique de fabrication N°7778
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,367 €
Prix de revient TTC Total :
25,470 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 074,537 kj /
973,605 Kcal
Protides :
161,330 kcal / Lipides :
295,735 Kcal/ Lipides :
516,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,319 |
0,198 |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
4,062 |
0,609 |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,150 |
6,850 |
1,028 |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,150 |
3,060 |
0,459 |
| Filets de cabillaud |
kg |
0,250 |
23,157 |
5,789 |
| Filets de merlan |
kg |
0,100 |
14,243 |
1,424 |
| Filets de saumon |
kg |
0,250 |
23,157 |
5,789 |
| Fumet de poisson |
kg |
0,020 |
6,277 |
0,126 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Oignons paille |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,245 |
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,849 |
0,570 |
| VELOUTE |
| Beurre |
kg |
0,070 |
10,529 |
0,737 |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,104 |
0,616 |
| Farine |
kg |
0,070 |
0,886 |
0,062 |
| Quatre épices |
Boite |
0,010 |
7,739 |
0,077 |
| BLE PILAF |
| Blé croquant |
kg |
0,200 |
3,481 |
0,696 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Oignons paille |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,070 |
4,062 |
0,284 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Decortiquer les crevettes |
00:05:00 |
|
| 3 |
Préparer les filets de poissons, désarrêter et tailler |
00:10:00 |
|
| 4 |
Ciseler les oignons et échalotes |
00:10:00 |
|
| 5 |
Tailler les blancs de poireaux en fuseau, champignons escaloper, carottes en jardinière |
|
|
| 6 |
Réaliser le bouillon ( faire revenir les oignons et échalotes à l'huile d'olive, ajouter les carottes, poireaux , bg, sel, poivre et fumet de poisson) |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 7 |
Mise en cuisson du poisson (Pocher le poisson dans le court bouillon et ajouter les champignons) |
00:05:00 |
|
|
VELOUTE |
|
|
| 8 |
Réaliser un roux |
00:05:00 |
|
| 9 |
Réaliser le velouté de poisson |
00:05:00 |
|
| 10 |
Décanter les morceaux de poissons et ajouter le velouté dessus et les petits légumes |
00:05:00 |
|
|
BLE PILAF |
|
|
| 11 |
Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 12 |
Ciseler les oignons et faire un BG |
00:05:00 |
|
| 13 |
Mise en cuisson de blé pilaf |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
FINITION |
|
|
| 14 |
Dresser la blanquette an assiette creuse et décorer d'une plûche de cerfeuil |
00:05:00 |
|
|
