Fiche technique de fabrication N°7766
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
83,387 €
Prix de revient TTC Total :
333,549 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,224 kj /
634,940 Kcal
Protides :
21,000 kcal / Lipides :
75,600 Kcal/ Lipides :
538,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pannacotta |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,262 |
2,557 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
3,000 |
33,149 |
99,447 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
1,345 |
0,094 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
| Mangue |
| Mangue |
Pièce |
1,000 |
4,748 |
4,748 |
| Crumble |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
| Farine |
kg |
0,050 |
0,886 |
0,044 |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,030 |
6,026 |
0,181 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
7,381 |
7,381 |
| Sucre glace |
kg |
0,050 |
3,091 |
0,155 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pannacotta : Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.
Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.
Mélanger et couler en verrine. |
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Garniture mangue : Eplucher la mangue,
Détailler en brunoise.
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Crumble coco : Sabler le beurre et la farine,
Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et la noix de coco raâpée
Fraiser, réserver au froid.
Répartir en sur plaque à pâtisserie,
Cuire à 180°C jusqu'à coloration. |
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Montage : Répartir l'appareil à pannacotta dans les verrines, laisser prendre au froud.
Disposer 0.5 cm de coulis mangue puis la brunoise de mangue.
Parsemer le crumble coco refroisdi.
Réserver au froid. |
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