Pavé de maigre rôti, risotto crémeux girolles & petits pois, émulsion de coques au safran du Poitou.

Fiche technique de fabrication N°7763
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Prix de revient TTC par unité : 38,993 €
Prix de revient TTC Total : 155,973 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 481,055 kj / 1 070,742 Kcal
Protides : 63,410 kcal / Lipides : 172,022 Kcal/ Lipides : 835,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Maigre
Ail kg 0,002 7,480 0,015
Huile d'olives l 0,020 7,071 0,141
Pavé de maigre (0.160Kg) pce 4,000 29,930 119,720
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Thym Botte 0,005 1,372 0,007
Risotto
Cerfeuil Botte 0,020 1,266 0,025
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,505 0,253
Echalotes kg 0,050 3,693 0,185
Fleur de Bourrache barquette 0,250 7,332 1,833
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 17,758 3,552
Girolles kg 0,250 13,662 3,416
Huile d'olives l 0,010 7,071 0,071
Mascarpone kg 0,200 4,274 0,855
parmesan entier kg 0,100 18,830 1,883
Petits pois congelés kg 0,200 4,062 0,812
riz rond kg 0,250 5,153 1,288
Safran filament des Ajoncs g 0,003 5 548,773 16,646
Vin blanc l 0,100 2,315 0,232
Emulsion
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Coques kg 0,250 7,200 1,800
Crème double kg 0,100 22,693 2,269
Echalotes kg 0,050 3,693 0,185
Farine kg 0,050 0,743 0,037
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Vin blanc l 0,100 2,315 0,232
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  Progression Réa. Sur.

Pavé de maigre : 

Vérifier les pavés (arrêtes, ecailles).

Inciser le côté peau, assaisonner.

Sauter à veu vif dans une poêle avec un trait d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes, pour saisir et colorer le côté peau 

Finir la cuisson au four à 120°C environ 4 minutes avec une gousse d'ail écrasée et une branche de thym.

Retourner côté chair au dernier moment.

Risotto : 

Suer à l'huile dolive les echalotes finement ciselées,

Ajouter le riz rond, nacrer, déglacer avec le vin blanc et réduire.

Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille,assaisonner, ajouter les pistils de safran,  laisser absorber le liquide par le riz et répéter cette opération 3 fois, jusqu'à cuisson complète du riz.

Sauter les girolles à l'huile d'olive assaisonner, réserver,

Cuire à l'anglaise les petits pois, égoutter, rafraichir, réserver.

Terminer le risotto : ajouter la mascarpone, et le parmesan râpé, vérifier la texture et l'assaisonement. Incorporer les garnitures : girolles et petits pois.

Emulsion de coques : 

Cuire à la marinières les coques : dans une russe, coques+ vin blanc+persil haché+ echalotes ciselées, cuire à couvert.

Décanter, 

Passer le jus de cuisson au chinois étamine, 

Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson des coques.

Porter à frémissement, crémer, rectifier l'assaisonnement.

Ajouter quelques coques cuites, mixer, passer au chinois.

Monter au beurre et crémer si besoin.

Dressage : 

Disposer le risotto crémeux dans une assiette creuse type galucha, 

Poser le pavé de maigre au dessus, répartir quelques coques décoquillées, pluches de cerfeuil et fleur de bourache.

Finir avec un cordon d'émulsion coques.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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