Tarte Boudaloue

Fiche technique de fabrication N°7762
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 10,226 €
Prix de revient TTC Total : 61,357 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 620,932 kj / 1 582,063 Kcal
Protides : 38,138 kcal / Lipides : 141,425 Kcal/ Lipides : 1 402,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 11,405 1,069
Eau L 0,038 0,245 0,009
Farine T 45 kg 0,188 0,870 0,163
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 10,202 7,652
Sucre en poudre kg 0,023 1,345 0,030
Vanille liquide 1/2 l 0,004 17,302 0,065
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,075 12,961 0,972
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Farine T 45 kg 0,008 0,870 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Rhum coloré Bouteille 0,015 3,540 0,053
Sucre en poudre kg 0,075 1,345 0,101
Vanille liquide 1/2 l 0,015 17,302 0,260
Garniture
Poires William kg 0,900 3,007 2,706
Finition
Amandes effilées kg 0,038 16,036 0,601
Nappage blond kg 0,090 4,653 0,419
Sirop
Cannelle bâtons Flacon 0,188 11,987 2,248
Eau L 0,600 0,245 0,147
Oranges (kg) kg 0,225 2,374 0,534
Quatre épices Boite 0,188 7,739 1,451
Sucre en poudre kg 0,600 1,345 0,807
Vanille gousses Pièce 0,375 109,129 40,923
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

2 Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

4

Poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

5

Pâte brisée

Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

6

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

7 Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

8

Garnir et cuire

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

9 Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
pear tart with almond cream / / .