Fiche technique de fabrication N°7761
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,759 €
Prix de revient TTC Total :
47,037 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,595 kj /
889,270 Kcal
Protides :
412,460 kcal / Lipides :
411,140 Kcal/ Lipides :
65,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Magret |
| Fleur de sel |
kg |
0,003 |
16,669 |
0,050 |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
5,017 |
10,034 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,017 |
| Sauce |
| Armagnac |
l |
0,020 |
16,944 |
0,339 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,220 |
0,844 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,952 |
0,156 |
| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
8,000 |
3,428 |
27,425 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,010 |
9,126 |
0,091 |
| Cèpes (bouchons) |
kg |
0,400 |
17,460 |
6,984 |
| Oignons rouges |
kg |
0,150 |
2,321 |
0,348 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Pommes de terre grenaille |
kg |
0,400 |
1,213 |
0,485 |
| Thym |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Magret : Parer, inciser la peau du magret.
Au moment, assaisonner,
Sauter côté peau en premier, finir la cuisson au four à 180°C environ 15 minutes.
Découper au moment. Assaisonner.
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Sauce foie gras : Faire fondre dans une sauteuse une escalope de foie gras,
Dans le gras, suer les echalotes ciselées, ajouter le reste de foie gras, cuire, dégraisser,
Déglacer à l'Armagnac, réduire,
Crémer, assaisonner, Mixer, |
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Garniture : Laver, brosser les pommes de terre
Diposer dans une plaque à rotir avec les oignons rouges taillés en quartier, le sel, l'ail et le thym, cuire à 180°C environ 30 minutes.
Sauter les cèpes bouchon, ajouter la persillade, résever. |
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