Filet de bar à l'unilatérale, sauce mouclade compotée de fenouil et conchiglione épinards ricotta.

Fiche technique de fabrication N°7759
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Prix de revient TTC par unité : 10,763 €
Prix de revient TTC Total : 43,052 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 123,334 kj / 985,265 Kcal
Protides : 294,230 kcal / Lipides : 377,180 Kcal/ Lipides : 313,855 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de bar
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 12,261 0,037
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sauce
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Moules de bouchot kg 0,250 6,093 1,523
Persil frisé bottes 0,020 1,372 0,027
Thym Botte 0,010 1,340 0,013
Vin blanc l 0,100 3,385 0,339
Compotée de fenouil
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Fenouil bulbes piéces 2,000 3,693 7,386
Conchiglione
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0,200 2,528 0,506
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 9,354 0,935
Pousses d'épinards kg 0,800 12,660 10,128
Ricotta kg 0,400 6,457 2,583
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

Sauce mouclade : 

Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert.

Décanter les moules, réserver

Passer au chinois le jus de cuisson, réserver.

Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement, 

Crémer assaisonner.

Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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