Filet de bar à l'unilatérale, sauce mouclade compotée de fenouil et conchiglione épinards ricotta.

Fiche technique de fabrication N°7759
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Prix de revient TTC par unité : 7,163 €
Prix de revient TTC Total : 28,652 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 123,334 kj / 985,265 Kcal
Protides : 294,230 kcal / Lipides : 377,180 Kcal/ Lipides : 313,855 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de bar
Bar d élevage piéces 2,000 3,537 7,074
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 12,261 0,037
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sauce
Ail kg 0,005 8,071 0,040
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Farine kg 0,050 1,361 0,068
Moules de bouchot kg 0,250 4,748 1,187
Persil frisé bottes 0,020 1,266 0,025
Thym Botte 0,010 1,340 0,013
Vin blanc l 0,100 2,976 0,298
Compotée de fenouil
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
Fenouil bulbes piéces 2,000 0,876 1,752
Conchiglione
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Conchiglioni (pâte à farcir) Kg 0,200 2,528 0,506
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,100 18,574 1,857
Pousses d'épinards kg 0,800 12,660 10,128
Ricotta kg 0,400 9,201 3,680
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Filet de bar : 

Habiller, fileter les bars.

Réserver au froid.

Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.

Assaisonner.

Sauce mouclade : 

Ouvrir les moules à la marinières : dans un rondeau, disposer les moules préalablement lavées et grattées, avec vin blanc, persil haché, ail écrasé, echalotes ciselées et poivre, cuire à couvert.

Décanter les moules, réserver

Passer au chinois le jus de cuisson, réserver.

Dans une russe, fondre le beurre, ajouter la farine pour faire un roux, mouiller avec le jus de cuisson des moules, porter à frémisssement, 

Crémer assaisonner.

Compotée de fenouil : 

Emincer finement le fenouil

Etuver au beurre, crémer, assaisonner.

Conchiglione aux épinards : 

Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, égoutter, refroidir.

Sauter les pousses d'épinards au beurre, ajouter la ricotta, refroidir.

Farcir les conchiglione avec la farce aux épinards,

Placer dans un plat à gratin, parsemer de parmesan rapé et colorer au four ou sous la salamandre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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