Suprême de volaille farci aux pleurotes cuit basse température et sauce pleurotes, crémeux de chou fleur à la vanille.

Fiche technique de fabrication N°7756
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 59,435 €
Prix de revient TTC Total : 237,740 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 629,733 kj / 2 539,960 Kcal
Protides : 1 122,250 kcal / Lipides : 1 322,860 Kcal/ Lipides : 94,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Suprême
Ail kg 0,002 7,480 0,015
Beurre kg 0,020 9,757 0,195
Huile d'olives l 0,010 7,071 0,071
Poitrine fumée (tranches) kg 0,100 8,081 0,808
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 12,261 0,012
Sacs sous vide 200x300 Pièce 4,000 44,616 178,464
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Suprême de poulet piéces 4,000 2,504 10,016
Thym Botte 0,250 1,372 0,343
Farce
Crème liquide l 0,200 3,740 0,748
Echalotes kg 0,020 3,693 0,074
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Pleurotes kg 0,200 10,339 2,068
Suprême de poulet piéces 1,000 2,504 2,504
Sauce
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Crème liquide l 0,250 3,740 0,935
Echalotes kg 0,050 3,693 0,185
Pleurotes kg 0,250 10,339 2,585
Vin blanc l 0,050 2,315 0,116
Crémeux de chou fleur
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Choux fleurs kg 0,400 4,167 1,667
Crème liquide l 0,200 3,740 0,748
Vanille gousses Pièce 1,000 34,224 34,224
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Suprême : 

Parer les suprêmes, ouvrir, assaisonner, Réserver.

Farcir, rouler en balotine avec une tranche de poitrine fumée.

Mettre en sac sous vide avec sel, poivre, thym et ail.

Cuire basse trempérature 65°C environ 30 minutes.

Laisser reposer dans le sac

Retirer du sac et colorer au beurre mousseux au moment.

Trancher avant l'envoi.

Farce : 

Eplucher et ciseler les echalotes,

Laver, emincer les pleurotes,

Suer au beurre echalotes et pleurotes, assaisonner, réfroidir.

Désosser le suprême restant, retirer la peau, détailler en cubes.

Hacher au robot, ajouter la crème liquide et l'asaissonnement, 

Débarrasser dans une calotte, ajouter les pleurotes cuites refroidies. 

Farcir les suprêmes.

Sauce pleurotes :

Suer au beurre les echalotes ciselées et les pleurotes emincées, déglacer au vin blanc, réduire.

Crémer, réduire, assaisonner,

Mixer et passer au chinois.

Vérifier l'assaisonnement et la texture, monter au beurre si besoin.

Crémeux chou fleur à la vanille : 

Cuire à l'anglaise les sommités de chou fleur, Egoutter

Mixer avec la crème infusée à la vanille, ajouter les parcelles de beurre 

Assaisonner, réserver.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .