Suprême de volaille farci aux pleurotes cuit basse température et sauce pleurotes, crémeux de chou fleur à la vanille.

Fiche technique de fabrication N°7756
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Prix de revient TTC par unité : 59,412 €
Prix de revient TTC Total : 237,647 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 629,733 kj / 2 539,960 Kcal
Protides : 1 122,250 kcal / Lipides : 1 322,860 Kcal/ Lipides : 94,850 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Suprême
Ail kg 0,002 8,071 0,016
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Poitrine fumée (tranches) kg 0,100 14,243 1,424
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 12,261 0,012
Sacs sous vide 200x300 Pièce 4,000 24,604 98,416
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Suprême de poulet piéces 4,000 3,675 14,700
Thym Botte 0,250 1,340 0,335
Farce
Crème liquide l 0,200 4,020 0,804
Echalotes kg 0,020 1,308 0,026
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Pleurotes kg 0,200 9,390 1,878
Suprême de poulet piéces 1,000 3,675 3,675
Sauce
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Crème liquide l 0,250 4,020 1,005
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Pleurotes kg 0,250 9,390 2,348
Vin blanc l 0,050 2,976 0,149
Crémeux de chou fleur
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Choux fleurs kg 0,400 2,427 0,971
Crème liquide l 0,200 4,020 0,804
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Suprême : 

Parer les suprêmes, ouvrir, assaisonner, Réserver.

Farcir, rouler en balotine avec une tranche de poitrine fumée.

Mettre en sac sous vide avec sel, poivre, thym et ail.

Cuire basse trempérature 65°C environ 30 minutes.

Laisser reposer dans le sac

Retirer du sac et colorer au beurre mousseux au moment.

Trancher avant l'envoi.

Farce : 

Eplucher et ciseler les echalotes,

Laver, emincer les pleurotes,

Suer au beurre echalotes et pleurotes, assaisonner, réfroidir.

Désosser le suprême restant, retirer la peau, détailler en cubes.

Hacher au robot, ajouter la crème liquide et l'asaissonnement, 

Débarrasser dans une calotte, ajouter les pleurotes cuites refroidies. 

Farcir les suprêmes.

Sauce pleurotes :

Suer au beurre les echalotes ciselées et les pleurotes emincées, déglacer au vin blanc, réduire.

Crémer, réduire, assaisonner,

Mixer et passer au chinois.

Vérifier l'assaisonnement et la texture, monter au beurre si besoin.

Crémeux chou fleur à la vanille : 

Cuire à l'anglaise les sommités de chou fleur, Egoutter

Mixer avec la crème infusée à la vanille, ajouter les parcelles de beurre 

Assaisonner, réserver.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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